달콤하고 매콤하고 새콤한 맛은 밥식해의 원칙 아니 철칙입니다. 세 가지 맛 중 한가지에 치우치면 벌써 밥식해가 아닙니다. 거기에 바다생선으로 만든 음식이라 시원한 맛까지 담고 있습니다. 입맛 없는 분들에겐 정말 구미를 댕기게 하는 음식이랍니다.
식혜가 아닌 "식해"랍니다.
쌀과 엿기름으로 만든 감주라 불리는 식혜가 아니라 소금을 절인 생선에다 밥을 더한 “식해”라고 합니다.
영덕에서 “감주주세요”해야 밥식해가 아닌 식혜를 먹을 수 있답니다.
밥식해를 드시려면 5일만 기다려 주세요.
겨울바다고기 횟대를 썰어 엿기름으로 버무린 1차 숙성을 합니다.
다음으로 하루정도 불린 쌀을 고두밥으로 지어 식힙니다.
거기에 양념들을 넣고 3일정도 숙성해야 맛있는 맛식해를 드실 수 있답니다.
한번 드셔보세요~ 벌써부터 입안에서 군침이 가득~
'영덕 밥식해'의 모든 것 ［한국의 맛］(20)경북 동해안의 밥식해
특별한 먹거리가 없던 시절, 커다란 상이 푸짐한 음식으로 가득 채워지는 명절과 조상 기일은 남녀노소를 가릴 것 없이 손꼽아 기다리던 날이었다. 즐비하게 차려진 대추·밤·배 등의 과실이며, 나물 부침개·고기산적·한과는 차례나 제사 의식이 끝나기가 무섭게 어린 아이들에 의해 점령당한다. 하지만 정작 어른들의 젓가락은 탕국 옆 깔끔한 사기 그릇에 담긴 음식에 집중된다.
밥식해(食●). 포항과 경주·영덕 등 경북동해안 주민들이 쌀이나 좁쌀에다 생선·무 등을 넣고 발효시켜 즐겨먹는 음식이다. 과거에는 길·흉사를 치르는 집안의 특별 메뉴로 상위에 올랐고, 멀리 유학간 아들의 입맛을 돋우기 위해 부모가 정성스럽게 만들어 보낸 것이지만 지금은 대부분 한정식집이 반찬으로 내놓을 만큼 일반화돼 있다.
- 함경도 청진 가자미식해와 비슷 -
◇밥식해의 유래=조선시대 초기까지 식해에 관한 문헌 기록은 없다. 그렇다고 당시 이 땅에 식해가 없었다는 것은 아니다. 중국 후한(後漢)시대에 식해가 생기면서 송대(宋代)에는 전성기를 맞았으니 한반도에도 식해가 도입됐을 것이나 문헌에 남지 않았다는 것뿐이다.
전문가들은 식해가 이미 고구려 시대부터 이 땅에 뿌리를 내린 것으로 추정하고 있다. 유목문화에서 농경문화로 접어들면서 조상들은 부족한 단백질 섭취를 위해 생선을 저장, 발효시켜 먹으면서 식해가 전통음식으로 자리를 잡았다는 것이다.
일본 초밥의 기원도 중국에서 건너간 식해라는 설이 있다. 우리나라 식해에 관한 문헌 기록은 조선시대 중기인 1600년대 이후에나 나타난다. 주방문(酒方文·1600년대말)과 요록(要錄·1680년)에는 ‘생선+곡물+소금’의 전형적인 식해 관련 기록이 있다.
700년대 발간된 역주방문에서는 식해에 쓰인 재료 중 생선 대신 소의 내장(牛●)이나 멧돼지 껍질을 쓰고 후추를 섞은 것도 역시 식해라고 명명했다.
이와 비슷한 시기에 발간된 음식보는 ‘숙성을 촉진하기 위해 생선에다 소금·곡물·밀가루에다 누룩을 섞었다’고 전한다. 영일만 주변의 식해는 주로 가자미·갈치·홍치(일명 홍데기)·오징어·골뱅이 등의 생선에다 쌀 또는 좁쌀을 섞고 고추·무·마늘·생강·엿기름 등을 버무려 발효시킨 것이다.
함경도 청진이 가자미를 사용해 이와 비슷한 방법으로 식해를 만든 것을 보면 영일만과 청진의 음식문화 사이에 큰 유사성이 있어 보인다.
- 식혜는 이곳에서 ‘감주’로 통해 -
◇식해(食海)와 식혜(食醯)=소금에 절인 생선에다 밥을 더한 것이 식해다. 식혜는 쌀과 엿기름으로 만든 감주(甘酒)로 식해와는 큰 차이가 있다. 식혜는 1896년 발간된 규곤요람이 그 제조법을 처음 설명했으며, 1800년대의 시의전서(是議全書)는 ‘곡물과 엿기름으로 감주를 만들고 여기에 유자를 섞어 신맛(酸味)을 낸 것’이라고 정의했다.
식혜는 또 현대인의 캔음료로 널리 팔리고 있지만 식해는 아직 대형화되거나 상업화되지는 않고 있다.
영일만 지방에서는 ‘해’와 ‘혜’의 발음 차이가 불분명하고, 식해와 감주를 엄밀히 구분해 사용한다. 식혜(감주) 맛을 보려는 외지인이 이 지방 식당에서 식혜를 달라고 하면 십중팔구 밥식해를 내놓는다. 반드시 감주를 달라고 해야 한다.
- 3味의 절묘한 견제와 균형이 핵심 -
◇달콤·매콤·새콤=좋은 밥식해는 이 세가지 맛이 삼위일체를 이루어야 한다. 마늘과 고춧가루가 섞여 있어 매운맛을 삭히기 위해 엿기름이나 설탕을 써서 단맛을 낸다. 하지만 너무 달게 만들면 오히려 식욕을 잃기 때문에 단맛의 수위 조절이 중요하다.
매운맛 또한 단맛 못지않게 중요하다. 전통적으로 영일만과 그 주변 사람들은 매운 음식을 즐겼다. 특히 급한 성격의 바닷가 주민들은 화끈한 맛에 익숙해져서 음식이 상위에 오르면 맛을 보지도 않고 초고추장·고추장·간장·소금 등을 푹 찍어 휘휘 젓는 버릇이 있다.
이들의 입맛에 맞도록 밥식해에는 고춧가루와 생강·마늘 등의 매운 양념이 사용된다. 한 젓갈을 떠서 입에 넣는 순간 매운맛이 느껴져야 하지만 자극적이어서는 안된다. 단맛인지 매운맛인지 한쪽으로 기울지 않고 식욕을 당기게 하는 밥식해가 제대로 된 음식이다.
입속에서 씹히는 생선 맛은 밥식해를 먹는 또다른 즐거움이지만 생선을 뼈째로 잘라 넣어 자칫 입안이 헐거나 치아 손상을 입을 우려도 있다. 이 때문에 뼈가 적당히 물러져 치아가 약한 어린 아이들도 쉽게 먹을 수 있도록 잘 발효시키는 것이 필요하다. 잘 된 밥식해의 끝맛은 시원하면서 새콤함이 느껴지는 것이다. 매운 양념을 쓰지만 결코 맵지 않고, 엿기름과 설탕을 쓰지만 역겨울 만큼 달지 않고, 음식을 먹고 난 뒤 젓가락을 놓을 때 깔끔함이 느껴지는 것이 바로 ‘밥식해’이다.
/백승목기자 smbaek@kyunghyang.com/
정성의 손맛"밥식해"
